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2023-Jun-27

【咖啡杯測】
嗅覺、味覺大解放!探索咖啡風味的極致體驗!

根據經濟部統計處2022年資料顯示,咖啡館快速展店,六都家數占全國7成,2022年8月底已來到2萬7,509家,其中「咖啡館」占14.9%;與2011年底相較,咖啡館成長近1.6倍,增幅明顯高於其他類型飲料店,顯見國人對飲用咖啡需求日益增加,帶動咖啡市場規模蓬勃發展。

然而很多人不知道的是,從店面裝潢、挑豆、烘焙到煮咖啡,每一個過程都是決定一間咖啡館是否能成功的關鍵。而對於喝咖啡的大眾而言,什麼樣的咖啡適合自己,以及該如何品嚐,更是一門非常大的學問。

杯測是國際上公認的一個專業咖啡評定系統,同時也是一種咖啡產業內的溝通語言,運用感官,幫助我們更了解咖啡,透過專業的杯測技術,以嗅覺、味覺引領大家品嚐咖啡風味的奧妙。 

而所謂的杯測(cupping),指的是在測試咖啡的品質、品評咖啡的一個過程。在咖啡入口之前,需將新鮮烘焙與新鮮研磨的定量咖啡粉放進寬口矮式測試杯中,用鼻聞乾香氣 (dry fragrance),並沖滾極燙的熱開水,靜置數分鐘後,再用湯匙將粉渣壓入杯底,聞濕香氣 (wet aroma)。 

杯測的評定則包含:乾香氣、濕香氣、乾淨度、甘甜度、酸質、口感醇厚度、啜吸風味、餘韻、平衡度及整體總分等項目,而每一個部分的比重都是一樣的,以避免因為其中任何一個項目,去引導一支咖啡豆的評定。

此外,一杯咖啡的每個產出步驟,其狀態都會產生變化,因此至少要喝五口以上,例如:熱度71℃以上時品嚐風味、餘韻,中溫 60~70℃ 時分辨酸質和口感等,最後再喝一遍做檢查。

簡言之,杯測就是藉由拆解一杯咖啡裡面可能會有的味道,分辨出不同人喜歡的豐富味道。

伯朗也簡單列出杯測在咖啡界扮演著重要的角色,主要有以下原因:

  1. 品質評定:杯測是評定咖啡品質的標準化方法。透過杯測,咖啡師可以評估咖啡的香氣、風味、酸度、醇度等特性,確保咖啡的品質符合標準。
  2. 咖啡比較:透過杯測,可以將不同來源、不同處理方式的咖啡進行比較,了解它們之間的差異。這有助於選擇適合自己口味的咖啡,以及指導咖啡生產者改進種植和處理方法。
  3. 品種辨識:杯測可以幫助辨識不同的咖啡品種,例如阿拉比卡和羅布斯塔等。不同品種的咖啡具有獨特的風味特點,透過杯測可以更好地了解和區分它們。
  4. 咖啡改良:透過杯測,咖啡生產者可以評估自家咖啡的品質,並根據評定結果進行改良。他們可以優化種植、收穫、烘焙等過程,以提高咖啡的品質和口感。

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